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好吃的油豆腐要汆水       
好吃的油豆腐要汆水
[ 作者:任波 | 转贴自:长沙晚报 | 点击数:1947 | 更新时间:2009/5/6 | 文章录入:admin ]

来源:长沙晚报  时间:2009-04-10

 
    搭档徐晖铭在“里手好呷群”里问:哪里的油豆腐烧肉好吃。

    网友“蘑菇”在群里答:白沙路老天富、蔡锷中路奇峰阁的油豆腐烧肉都不错。

    对于我们,餐馆酒楼中再好吃的油豆腐烧肉,可能也比不过湘菜大师王墨泉娓娓道来的、他所制作的油豆腐烧肉。虽然,奇峰阁的熊总,据他自己说是王墨泉的徒弟。但他会不会依师傅的真经去做油豆腐烧肉,值得一问?

    在一次采访中,王墨泉大师告诉我们如何做油豆腐烧肉,他说,好的油豆腐烧肉,主要尝味的是油豆腐,不是肉。

    不过,烹制味美的油豆腐烧肉,王墨泉大师说,还得先要煨烧好肉。

    即制油豆腐烧肉时,先要将五花肉入锅,煸出油来。然后将肉和油一起入砂锅,煨熬2小时,煨出满锅油汁香来。

    最关键的一步在于油豆腐一定要汆水,即用浏阳出产的上好油豆腐,将油豆腐汆入水中。

    为什么要汆水?王大师解释,油豆腐本身在油炸成形后,豆粕与油炸制后油豆腐表面会凝结一种涩结味的油脂,过水后可去掉这层涩味,同时,油豆腐过水后,油豆腐表面的硬皮软化,“毛孔全部张开”,油豆腐由外向内的吸油性大增。一般餐馆、大多数家庭没有经验,常没有过水这一步骤,油豆腐烧肉的味道也由此有高下之别。

    最后将过水的油豆腐下到煨出油汁的砂锅,与肉同煨。砂锅中香浓入鼻的肉香和油汁全部吸入油豆腐中。

    食客举箸,将鼓鼓囊囊“腆着肚子”的油豆腐塞进口中,大嚼,油汁满口。有汁的油豆腐,才是油豆腐好吃的韵味之处。并且越是大嚼,越有美味的开心快乐。不过要小心,不要使油汁溅到胸前衣上,更要防止油汁溅到对面食客的脸上。

    王墨泉的油豆腐烧肉经,让我们垂涎欲滴,我们甚至知道他的油豆腐烧肉的比例肉用1斤时,油豆腐用2斤,如此具有实战操作性,我们恨不得立马就付诸行动,做好出味,大家也能算是大师的编外弟子吧。

    搭档徐晖铭马上到长沙各处餐馆中去寻找油豆腐烧肉并摄影。事后,他告诉我,就周三晚上的拍摄情形而言,白沙路老天富的油豆腐里面是干的,没有油汁;奇峰阁还算好,油豆腐内有汁,肉块成形。仅就4月8日晚餐时的这两道相同菜式而言,此味油豆腐烧肉,奇峰阁暂时胜出,当然对于一家餐馆,一例菜式的好吃,只算小胜。

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