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情人节事小,牛排事大       
情人节事小,牛排事大
[ 作者:南宫浩 | 转贴自:长沙晚报 | 点击数:1829 | 更新时间:2009/2/21 | 文章录入:admin ]
来源:长沙晚报  时间:2009-02-13  
 

    情人节,在长沙,已被戏称“与情侣吃情侣套餐”的节日。

    情侣套餐中,不论点不点浪漫的烛光,红酒配牛排却总是最流行的情人节情侣吃法。

★吃牛排的3大套路

    本人用牙齿舌尖与牛排奋斗了十余年,以前在外地吃得多,近年来,金牛角·王中西餐厅,咖啡之翼,绿茵阁等处的牛排,总会看得到我雪白而锋利的牙齿,由此积累了三条食牛心得:

    其一,牛排不是火锅,不宜缓食,宜趁热大嚼。因牛排中既有牛油又含血水,如果温度稍低,鲜香度就会随之降低,看相也会差强人意。肉块入口,粗略嚼几下便吞咽不算失礼。

    其二,吃牛排不要怕生。吃牛排讲求生鲜,不讲求酥烂,这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。个人建议,牛排都以三至七分熟为宜。低档店不敢说,但在长沙,越是高档店越要敢于生煎。大胆尝试,实在吃不了可以回锅加熟,来得及!

    其三,试来试去,我这个长沙人,在长沙所习惯的牛排口味,还是黑胡椒汁最好。这是没有办法的事,天注定,地注定,咱是地地道道的长沙人。一定要我推荐别的款,那就只有蘑菇汁勉强可以一试。

    另外,据我有限的了解,目前在我们长沙吃到的最好的牛排原料据说是来自东北和内蒙古的。

    传说中,“喝啤酒,听音乐,享受按摩”出名的日本神户牛;以青草放牧,科学化圈养而成,口感多汁带甜的阿根廷牛,长沙极为少见。所幸食无止境,留一个念想也未尝不是好事。

★长沙流行的5大牛排

    一般来说,长沙的年轻人,爱吃肉的居多数。因此,中餐点菜,选猪脚的不少,情人节追求浪漫,吃西餐,首推牛排的肯定占多数。

    在长沙各间中西餐厅及专门牛排店中,流行着五大类牛排。

    菲力牛排:牛的里脊肉。在肉牛幸福的一生中,这块肉几乎是不怎么运动的,食之特别柔嫩,且无肥膘,最宜长沙城内减肥先生和瘦身女士享用。但我个人认为,像我这样的长沙好吃鬼是不会点这一款的,因为太嫩太瘦也就意味着缺乏肉汁及咬劲,吃起来不够过瘾。吃菲力牛排时,请注意,为了保持菲力牛排柔嫩多汁的本色,最佳熟度是三到五分熟,切开时会显丝丝血水,看上去有点像案发现场。如果你实在不忍生吞活剥,也可要求厨师加熟,无论如何也不能超过七成。要知道,一头千斤肉牛才不过二三公斤菲力,人家牛娇生惯养一辈子就长了这么点子好肉,一顿乱煮,未免暴殄天物!

    西冷牛排:牛的外脊肉。一头牛大约能长15斤左右的西冷。虽比不上菲力金贵,但也实属难得。外脊肉的外沿有一圈白色肉筋,韧度强,肉质硬,有嚼头,含一定肥油,适合年轻牙口好的人吃。牙好的人,胃口就好,所以五六成熟即可,切肉时应连筋带肉一起切,吃起来才带劲。

    肋眼牛排:靠近胸部的肋肌。跟人不一样,牛的胸部极少活动,所以肋眼牛排的肉质也比较嫩。这块肉的特点是外形相当漂亮。大理石纹分布均匀,中间有一块大油花,旁边一点一点的小油花,就像眼睛一样,故名Rib eye。煎制时,一定要烤到七、八分熟,把油脂烧透,让肉里的油花完全化掉,使其充分与周围的瘦肉完全融合,但又不能让瘦肉过老。一块烹调到恰到好处的肋眼牛排,除了有牛肉的嫩度之外,还有油脂化开后的甜香,吃起来特别过瘾。对于真正懂吃的长沙老饕来说,肋眼牛排绝对是上苍的恩赐,值得珍惜和细细品味的。

    T骨牛排:牛背上的脊骨肉。我认为,无论牛羊猪,“骨边肉”向来好吃。牛的T型骨头一侧是肋眼,一侧便是传说中的菲力。这边吃个劲道,那边吃个细嫩。脚踏两条船,鱼和熊掌兼得,不亦乐乎!但在下奉劝一句:花心男士最好不要在情人节点这一款,以免引起不必要的麻烦,毕竟长沙妹坨有蛮厉害子,呵呵,玩笑了。

    牛小排:胸腔左右两侧的小排。肉质肥腴结实,连骨带筋,但含脂量较高,需煎至七八成熟口感最美。特别是采用牛的第六七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”,嫩而不涩,多汁耐嚼,体现出极品牛小排的高端魅力。今年情人节,长沙一家著名中西餐厅推出的“1314”一生一世套餐即是采用的这种“台塑牛小排”,还好不是1399(一生久久)元。

    以上五种,系在长沙较流行的上乘牛排品类,此外像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等亦可煎制牛排,但或因肉质纤维较粗,或因过于肥腻,味道相比大打折扣了。一般只有平价餐馆大量使用,只卖18元或者28元一份,别以为占了便宜,长沙有句俗话“买家没有卖家精”,毕竟是一分钱牛排,一分钱货啊。


作者:文/南宫浩 图/徐晖铭
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