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没见过大世面的美食才好吃       
没见过大世面的美食才好吃
[ 作者:任波 | 转贴自:长沙晚报 | 点击数:1955 | 更新时间:2009/1/10 | 文章录入:admin ]
来源:长沙晚报  时间:2008-12-19  
 

    【我来尝味】

    味蕾恋爱,迷上酸辣“苗家妹”、沁甜韭菜花

    咬开焦脆的外皮,咀嚼腌牛肉片包裹的野山椒,酸辣的汁水,溢满舌尖,兴奋的味蕾顿时被迷醉。

    一碟“苗家辣妹子”,让我的舌尖惊“艳”。

    在我尝遍万千平庸美食后,味蕾,在天马大酒店的餐桌上,开始恋爱。

    在这里,我不止是爱上一个“苗家辣妹子”。

    还有砂锅韭花拆骨肉、腊肉炒蕨巴,甚至是擂辣椒炒肉。

    拆骨肉,是我爱吃的一味菜。拆骨肉之美,在于近骨肉香,不过长沙流行的多为青椒炒拆骨肉。

    天马大酒店的拆骨肉,为常德菜式的砂锅韭花拆骨肉。拆骨肉成大片,成本不低;并且拆骨肉,一定经过卤制,因为,快乐咀嚼的我,满嘴卤香。打底的洋葱片和韭菜花在砂锅中煲出沁甜的滋味,冬日的这道菜,让我心情大好,阳光灿烂。

    幸而遇上导吃的朋友,不然,即使就在天马大酒店的餐桌中,我多半也会与这些美食错臂而过,就像刘若英《后来》歌中所唱。因为,这家餐馆的菜谱,在我看来,菜品过于复杂。仅仅是菜谱上的湘菜,就细分为衡阳菜、常德菜、岳阳菜、湘西菜、长沙菜。

    要在这样的菜谱中,选对自己最爱吃最难忘的菜,当然需要运气。因为,湘菜的这五大地方席面菜,很多都没有进入过湖南省城,并没有见过大世面。

    而像长沙菜中的擂辣椒炒肉,虽然在长沙吃过多次,然而擂辣椒的原料,却是从河西望城一带挨家挨户收来的最后一茬扯园辣椒。

    这样做成的擂辣椒炒肉当然好吃。

    和我同吃的网络知名美食家“边走边呷”评点道:辣椒的用料太好了,他希望这里的擂辣椒炒肉,能够辣椒多一些,肉少一些。谁还会欠吃一餐肉,而好的扯园辣椒一年才能等一回。

    对天马大酒店,个人还是忍不住想提个小小建议:菜谱的制作,是否可以考虑,按惯常餐馆食府的做法,以各类烹饪方式分类,在菜式前冠以怀化、衡阳、常德的名字。比如那味借腊肉为蕨巴添香的腊肉炒蕨巴,就写作“怀化腊肉炒蕨巴”。这样点菜时,食客会显得方便。

    相关链接

  河西扯园辣椒:长沙最好吃的辣椒,众口相传在河西。河西辣椒中最好吃的,为扯树辣椒;扯树辣椒中,最好吃的为扯园辣椒,扯园辣椒,是菜园中最后一茬辣椒,此时,天气寒冷,辣椒经霜后,辣度降低,但口感更显丰腴。

    【美食访谈】

    没见过大世面,当然可以成为美食新标准

    将湘菜中的怀化菜、衡阳菜、常德菜、岳阳菜、长沙菜,原汁原叶纳入同一家酒店,这在长沙绝对属于首创。

    在阜埠河路天马科教新村北门口的这家酒店里,我拿来菜谱浏览,发现天马大酒店中引人的地方菜,似乎以未见过大世面的地方菜为主。

    天马大酒店总经理陈耀辉说,本次湖南五大地方席面在长沙的集合,是连人带菜一起引进到长沙来的。

    陈总谈到他引进厨师的标准是,一、确实是怀化、衡阳、常德、岳阳等地土生土长的本地人,第二,其从业经历,以“未见过大世面”为主。

    他担心一些厨师走南闯北后,更注重各类新鲜调味品的使用,会不由自主用上各类“杂交”过后的烹饪方式。陈总说,他要的就是原汁原味,要的就是他们把地方菜的精华呈现出来,要的就是独到的精彩的地方风味。当然,这五大湘菜地方席面引入到长沙来,厨师之间也会互相学习,也会引起新的碰撞,自然会形成新湘菜的美食创新力。

    但在交谈中,我也看到了这种引进的困惑。陈总说,地方菜式进入长沙也需要提升,比如好吃的苗家辣妹子,原本体型很“胖”。店方在引进时,让“苗家辣妹子”更苗条。他提醒,苗家辣妹子这味菜,最好不要用筷子,直接用手捏住牙签。

    但这种引进也遇到了小小的“抵抗”,比如好吃的常德砂锅韭菜拆骨肉,装盘器皿不美,但常德大厨,却宁肯走人,不愿换掉他心爱的常德钵。但这一常德钵,看相不太好,偏偏味美无比。听他的口气,不知是赞赏这种原汁原味保留的坚持,还是在引进后逐步改良的决心。

    【饱腹之谈】

    有太多美食,曾被平庸“同化”

    在长沙河西天马大酒店,我们无意遭遇到一批“没见过大世面”的地方湘菜菜品后,我萌生的第一想法,就是想趁它们未被长沙的大批厨师发现、尝试、参观、抄袭、“挖墙角”之前,先呼朋唤友吃个够。

    因为,我已经见过太多美食,一进大都市,就慢慢被“同化”。就像那位曾寄托我们青春梦想的清纯小芳,一不小心进入都市后,就开始媚俗,涂脂抹粉,直至被同化,甚至异化,让人唏嘘和惋惜。


作者:文/任大猛 图/徐晖铭
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