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长沙美食老字号之问       
长沙美食老字号之问
【老字号·总结】
[ 作者:任波 | 转贴自:长沙晚报 | 点击数:7499 | 更新时间:2008-6-7 | 文章录入:admin ]
来源:长沙晚报  时间:2008-05-30  
点击量:227

还有多少老字号美食可以一吃

    期待值当然会很高,对于美食老字号。最怕吃过后,一次又一次,感觉“名过其实”。

    因为深爱,所以脾气会很坏。一位网名“葱油粑粑”、刚过30岁的网友说。

    “幸亏,在长沙这座城市,还有一些老字号,可以一吃,也可以带外地朋友一吃。”他说,每一期“长沙美食老字号揭秘系列”文章,他都细细读过,读过后的当天中午必到文中所说的老字号一尝为快。

    他赞扬《星期天·风味》版有指导性,让他对长沙老字号的美食有了新的领悟。当然也批评,有些店,言过其实,不值得大篇幅推介。

    专题回放

 “长沙美食老字号揭秘系列”,共推介九家老字号的数类美食。计有火宫殿的臭豆腐,杨裕兴的汤面,散落民间老德园包点铺系列之长沙风味包子,新华楼削面,双燕楼馄饨,红梅冷饮店酸梅汤,李合盛的牛肉汤、手抓羊排等,向群锅饺店锅饺,强民小吃店龟羊汤及豆皮等。

给新华楼的削面提提意见

    “长沙写食主义分子”南宫浩,写作长沙的美食已有名气,他说:“老字号”系列,对于他有帮助,他说:“比如到火宫殿等处吃臭干子,我现在吃第一片,就决不蘸酱,吃本味。”

    南门口的“治哥”,是个每天都要提着公文包、打着领带,在长沙饭店对面一幢大楼里对着电脑发呆的白领。他说,他经常到解放西路杨裕兴的总店去,总是下意识,今天点碗汤面吃,明天就吃碗干面。汤面里的汤确实醇正,没有腥骚的“钳毛汤气”,而干面嚼起来很香,原因果然是因为裹着猪油的香气。

    治哥说,他还发现了一点:杨裕兴总店里的灶是传统的“回龙灶”,火力比其他店要旺盛得多,因此,碱面投到锅里,像跳水运动员,一冲就上来了。在外面爱吃“带迅”的,在这里最好是喊“落锅起”,它的火力太旺了。

    一家在长沙开过削面店的老板看了“新华楼削面”的报道后,马上就到火车站的新华楼总店,吃了碗削面,吃过后,板起脸对服务员提了两点意见:你们的水要沥干,北方来的刀削面打的是“带迅干”的长沙腔,水不沥干,何式会好吃呢?第二,酸菜要配齐改进,酸辣加炸酱味道才好,才更合我们长沙人的口味呢。

    专题回放

  “长沙美食老字号揭秘系列”注重服务性,由长沙餐饮界的名家指点在老字号的吃喝。

  ●中国“金厨奖’获得者,长沙饮食集团董事长刘国初先生说,真正的食神,去火宫殿品尝臭干子,第一片总是不蘸任何调料,吃本味,让臭豆腐原本的豆香,在齿颊间萦绕。吃臭豆腐不要片面陷入吃味精水调料的误区。

  ●杨裕兴饮食公司董事、湘菜面食大师李国安说,干拌面吃的就是猪油香,熬汤时撇过沫的筒子骨汤才会没有腥骚的“钳毛汤气”。面条好吃靠火大来“冲”;米粉本身没有筋度,要加冷水来“敦”,才能溢出米香来。

不一样的酸梅汤一样泛起“温馨”

    两年前,红梅冷饮店在坡子街火神舫刚刚复业时,我的堂妹任玲,就是第一拨跑去凑热闹的人,服务员说店里的乌梅汁就是酸梅汤,但她一尝,根本就不是旧日的滋味。从此,过坡子街不入“红梅”的门。

    无意中看到报道说,红梅冷饮店在开业时做不出红梅原有酸梅汤事出有因。堂妹马上打的赶到红梅冷饮店。

    手握一杯红梅的酸梅汤,细细品着炉火煨出来的冰爽,她并不认为这杯酸梅汤和原来的味道一模一样。但忽然,她想起曾有一位男同学有段时间常陪她逛街,陪她笑,累了就去红梅冷饮店里说说悄悄话。如今,这位男友已消失人海,再没有音讯,一切就像“奶茶”刘若英《后来》歌中所咏唱的情形。

    她说她原谅开业时红梅酸梅汤的不对味,现在的酸梅汤似乎仍拥有昔日的精髓,至少让失去的往事、温馨的点滴,蓦地又重回她的记忆。

    她在QQ上打过来一个哭脸的图案,说,“也许,之所以感觉,不是一模一样,只是我个人的感受,心境已变。红梅酸梅汤是一杯长沙男女爱情的销魂汤。”

    专题回放

  人们的舌头和味蕾,对真正美食的滋味,有着顽强的记忆力。

  两年前,当红梅冷饮店在坡子街复业时,长沙城里由年轻美少女成长起来的大批“中年美少女”,兴冲冲捧起一杯乌梅汁(现在恢复原名酸梅汤),想重温旧情,入口之后,大失所望,说:“咯根本就不是原来的酸梅汤啦。”

  红梅冷饮店的罗爱民经理解释,过去红梅冷饮店一直采购的是浙皖山区的上等乌梅,红梅冷饮店开张时,因采购不及,使用了江西和广东的乌梅,老字号新开张,打门锤却没有拿出来。几个月后,浙皖山区的乌梅运到长沙,红梅冷饮店的门前马上排起了长队。对面西安人开的店子也做酸梅汤,却没有生意。

向群锅饺会不会吃一回少一回

    有读者致电文艺副刊部办公室,实习生接的电话,留字条在我的办公桌上说:

    “是不是向群锅饺店的好锅饺,会吃一回就少一回?因为我看到记者在文中说:‘掌蔸的梁寅生大师傅说,只要他在,向群的锅饺仍然可在星城独步。’他会不会离开向群锅饺店。他有徒弟没有?”

    感谢这位读者对文章阅读得非常仔细。

    在向群锅饺店采访梁大师时,梁爹说了三个感谢,限于篇幅没有写到文章中。

    梁爹说:第一,感谢他在聚兴园的张茂桃等师傅,将全部手艺没有保留地传授给了他;第二,感谢向群锅饺店的贺老板,对他的尊重和关心,使他拥有一个展示传统老技艺的舞台;第三,感谢排队的长沙市民为他捧场,让他有面子,因为和他同时出道、成名成家的老友们都知道是他在向群锅饺店掌蔸,“筐了瓢”就是自己没面子,好在长沙市民都识味知味。

    梁爹说,现在自己是能搞得一天就是一天,贺老板也说,如果身体不好就回家休息几天。他说,自己如果不在向群锅饺店里搞了,就表示他再也不会出来做事了,毕竟六十几岁的人了,再出来做事已无必要。

    采访时,我和搭档徐晖铭,听他无意中流露的这句话,有些伤感。问他有没有年轻的徒弟,他没有回答。只说,做餐饮是个很辛苦的路,现在年轻人有更好的出路,他们做事也不再坐得住,绞肉制馅配料也不一定能守在机子前精心精意地做。

    专题回放

  采访中,我们发现,长沙成功的老字号背后,往往有一位或多位老人在“撑台”。

  老字号中确实有一番不为外人所知的老技艺,他们亮出绝招来,群众会用排队等方式给他们的江湖绝招投一张赞成票。

  这些绝招包括:

  流传百余年火宫殿臭豆腐的正宗素卤水

  用最简单的方法熬出的杨裕兴筒子骨汤

  老德园包点的老面搭碱七分饧蒸肉馅精制法

  新华楼不粘锅的炸酱熬制清油发锅秘诀

  双燕馄饨的手工擀皮、打肉、浇汁法

  红梅酸梅汤的乌梅纯果汁煨制法

  李合盛牛肉汤的清汤法

  向群锅饺肉馅嫩制配料法

  强民小吃店当归清炖辟膻法

    

    “长沙美食老字号揭秘系列”版面目录

 《火宫殿臭豆腐大揭秘》见2月22日《星期天·风味》版

 《杨裕兴的面何解真好呷》见3月7日《星期天·风味》版

 《好肉不一定做得出好包子》见3月21日《星期天·风味》版

 《北方来的刀削面讲一口地道长沙话》见3月28日《星期天·风味》版

 《双燕馄饨是这样飞起来的》见4月11日《星期天·风味》版

 《红梅酸梅汤:炉火煨出的冰爽》见4月18日《星期天·风味》版

 《李合盛的十八般武艺》见4月25日《星期天·风味》版

 《向群锅饺趁热才好吃》见5月9日《星期天·风味》版

 《强民小吃:清炖一锅神秘》见5月16日《星期天·风味》版

 “长沙美食老字号揭秘系列”从本期起,暂告一个段落,新的美食系列专题即将推出。敬请垂注。——编者

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