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酸豆角炒肉末       
酸豆角炒肉末
[ 作者:乔宗玉 | 转贴自:本站原创 | 点击数:2109 | 更新时间:2007/7/9 | 文章录入:admin ]


    夏天的时候,烈日炎炎,闷热难当,最是让我思忆故乡长沙的一道菜——酸豆角炒肉末。

    酸豆角,要自己家泡的才好吃。先从菜市场买来新鲜豆角,洗干净,用滚开的水一烫,盛在竹笠箕里,放阳光下暴晒,尔后再放进坛子里浸泡,一周左右,就可以拿出来吃了。自己泡的酸豆角,一是有一种亲自动手的劳动乐趣,二是可以掌握它的酸度,味道也合适些。

    至于肉末,现买即可。在锅里放入油,搁点姜末,肉末快熟之时,放进切成段的酸豆角,洒点干辣椒粉,翻炒一番,“酸豆角炒肉末”这道菜算是完工了,可谓简单快捷。盛夏之时,有又酸又辣的“酸豆角炒肉末”相伴,开胃解馋,咽下一、两碗饭是绝对没问题的。

    记得我当年随一个电视剧组在长沙大街小巷拍戏,地表温度42度以上,大家大汗淋漓地奔波忙碌,热得气都喘不过来。每天中午,又一村饭店的“酸豆角炒肉末”盒饭最受大家欢迎。大家一边抹汗,一边嚼着“酸豆角炒肉末”,胃口大开,下午的活儿干得更卖力。而今,我面对北京35度以上温度就不敢出门,畏热不已,一则少了年少时的活力,二来缺了一份“酸豆角炒肉末”的鼓励啊。

    只因水质差异,北京的水碱太重,根本泡不出酸豆角的好味。偶尔,我在超市买现成的四川泡菜中的酸豆角,再加以肉末,做一道“酸豆角炒肉末”。北京的湘菜馆一般都有“酸豆角炒肉末”这道菜。虽然这是一道不需要复杂工艺的菜,但愈是简单的东西,愈容易显出优劣之分。有的酸豆角没泡好,酸得不地道;有的肥肉末太多,显得油腻;有的调料配置不当,咸淡不匀,色泽或过浓或过浅……

    川菜馆也有“酸豆角炒肉末”一菜,也许因为川菜有“干煸”的传统,川菜馆时常将酸豆角也干煸一把,再加上花椒这种经典川菜佐料,我这个湖南人一吃,总觉得和家乡的“酸豆角炒肉末”相隔了千万里。相比之下,我仍然认为湘菜正宗“酸豆角炒肉末”更鲜嫩些。

    初来北京之时,与一位长沙老乡一起吃饭。他吃到“酸豆角炒肉末”这道菜时,不由感叹道:“从湘菜,就可以看出湖南人不富裕呢,像‘酸豆角肉末’,都是家常菜。但也可以看出湖南人的聪明,平常的食材,生生做出佐绝的口味,让人流连万分!”确实,没有生猛海鲜,没有奇珍异兽,湘菜就像“酸豆角肉末”一般平平常常,出现在逼仄小巷老百姓饭桌上,也出现在大小饭馆,却闪烁着湘人的质朴精神和生活智慧。

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