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长沙食物:辣椒里加点时尚       
长沙食物:辣椒里加点时尚
[ 作者:任波等 | 转贴自:星辰在线 | 点击数:5316 | 更新时间:2005/11/29 | 文章录入:admin ]
http://www.csonline.com.cn 2005年11月25日09时57分 星辰在线

编者按

    当今时代,人人都是美食家。《双休日》这块园地,便不由我“荷戟独彷徨”了。于是,众人一涌而上,七嘴八舌,从各自平民的感不足的是,我们尚缺乏从本土食物构成、烹饪方式等可能造成的营养方面利或弊和有关食物“地方病”的稿件。

    下期,读城记将从“园林长沙”或“方言长沙”的角度来“读城”,有兴趣写作的朋友请与我们联系。电子信箱:boboss@vip.sina.com;QQ:31893522。

阵雨 图

与辣椒有关

王文平

    长沙食物与辣椒有关。这不,我刚吃下一份辣椒炒肉。

    身为一名长沙人,如果你没吃过辣椒炒肉,这是不可想像的。一年有三百六十五天,每天有两顿正餐,家庭主妇们每年为这七百多个菜式费尽脑筋。在没有温室辣椒的年代,每到辣椒成熟的夏秋季,在楼道里玩耍的孩子都能闻到伢子(玲妹子),回家吃饭罗”。

    长沙人的餐桌上不可一日无辣椒,每道菜都可以拿辣椒做辅料。倒不是说吃得有多辣,现在长沙人的口味都趋向清淡,但是辣椒仍像姜、葱、蒜一样必不可少,理由有二,“不放点辣椒冇味”,“红红绿绿配着漂亮”。外省人讲究清淡的蔬菜和汤料,长沙人也要来点辣椒意思一下。剁椒芽白就是在嫩黄的“大白菜”上淋一层醋与鲜红的剁辣椒,夹一块入口酸脆微辣;而酸菜豆腐汤,如果你不洒上一小把辣椒粉,老辈人是绝对不答应的。

    说到剁辣椒和辣椒粉,这是新鲜辣椒的延伸形式。辣椒有红椒与青椒,我们的先辈为让自己在不出产辣椒的季节也能有辣味入口,发明了许多便于储藏的方法,而且各具风味。

    青椒的变身有晒干后洒上盐腌制的白辣椒,浸泡在酸菜坛子里的泡椒。白辣椒炒肉同样是长沙人回忆童年的经典菜式,而酱椒鱼头,这几年风靡长沙城与全国的湘菜馆。红椒的变身有你不能不知的剁辣椒,干辣椒与辣椒粉,红泡椒亦可。这些制作工艺自小见母亲操持,描述起来像重拾一段岁月。剁椒是将红椒洗净晾干后用铲刀轧碎,放盐进坛子里腌制,大蒜与麻油的加入能让它更具美味;干辣椒与辣椒粉的区别只是形状,同样是红椒晒干后的产物。剁椒的用途最广,在没有新鲜辣椒的季节,它完全是其替代品,无论是蒸鱼、炒空心菜还是凉拌皮蛋,拌上一勺从坛子里舀出的鲜红的剁辣椒,味道都会妙不可言;干辣椒放进翻滚的干锅牛蛙中,油光发亮,染得汤都奇辣。为怕上,长沙人在自家吃干辣椒与辣椒粉的数量在逐渐减少。

    辣椒已渗入湖南人的个性与形象中。身为年轻一代的长沙人,仅仅停留在回忆父母亲的菜肴已远远不够,你必须自己学会把辣椒炒肉炒出令人垂涎的香味———肉片嫩而多汁,青椒辣而不糊。在外的游子不仅能以此向别人亮出自己的身份,而且传统菜式也承载着一个家庭或地域共同的记忆。有了我们的延续,下一代也会和自己一样,无论跑多远都会想起家乡的辣椒炒肉。

    因为有辣椒,长沙人的饮食文化与时光隧道找到了交接点。

流行“鲜果美眉”

彭萍

    美食专栏作家沈宏非有一回来长沙,自然被星城同道中人请去吃“口味”系列湘菜。不曾想沈叔叔没有因循“吃人的嘴短”的“潜规则”,他用香水湿纸巾抹过嘴角的红油后,竟大放厥词:“你们长沙人吃东西太伤天害理啦!连蛇这么嫩滑、温润的东西居然都可以放到红得不见天日的辣椒里一顿狂煮,算你们狠!”

    哼,他们广东人吃白斩鸡就救死扶伤啦?上面还有血丝呢,都快赶上“茹毛饮血”了。我们长沙人一点可怜而单调的爱好就这样被他鄙视,可是,他吃口味蛇、口味虾的手法和速度无比娴熟而迅猛———可能这就叫“爱之深,责之切”吧。

    关于长沙人的“嗜辣如命”,“咖啡之翼”美丽的老板娘有切肤之痛:“长沙人的口味太顽固了,他们虽爱洋气,要‘国际化’,口味却土著得要命。”她曾经尝试过纯粹的西餐厅,想做足“左岸的思想与风情”,不惜成本的鹅肝酱、芝士、忌廉等原料都用进口的,可顾客并不买账,一个朋友对她说:“你还是行行好搞点煲仔饭罗,你不晓得每次我在你这里吃了什么法式芝士焗饭,回去第一件事就是下碗面先。”她冷眼观察一下,发现那些点腓肋牛排的人反复叮嘱服务生:“煎熟点,我要熟了的!”并且无一例外选择黑胡椒汁甚至辣椒汁。她只好重新做回中餐,老老实实地卖在她看来土拉巴唧的腊味煲仔饭,开胃小菜是辣椒萝卜。现在她店里点名率最高的招牌菜是“豆辣鲜鱿”,不是蜜汁鳕鱼卷。

    所以“大蓉和”的“剁辣椒蒸鱼头”(艺名叫作“鸿运当头”)一年要卖几万份。所以,那个什么广告里一条鲤鱼用“士为知己者死”的豪情说“红烧我也心甘情愿”,要改成“用剁辣椒蒸我也百折不回”。

    连KFC和老麦进长沙也要在鸡腿汉堡中加辣椒,不然他的玩具再有趣,小朋友都不买账。真是难得湖南的父老乡亲在捍卫食物口味上如此同仇敌忾。我老爸退休后迷上“料理”,他的理论一套套现成的:“辣椒中的胡萝卜素能预防癌症,能降低低密度脂蛋白胆固醇(这么生僻的名词真难为他了)从而预防心脏病;辣椒中的番辣椒素能清除鼻塞,与一些药房出售的感冒药、咳嗽药相似,而吃辣椒比吃药物来得好,没有副作用,还能开胃呢。”

    但很多女人有成为“叛徒”的趋势,我们可不会为了吃一餐口味蛇而付出脸上长痘痘的代价,凡是有养颜功效的食品我们就拥护,凡是有害皮肤健康的我们就反对———辣椒首当其冲。我们当然要吃看起来就很水灵的食品,“水果捞”、“净果甜品”、“双皮奶”,它们萃取鲜果精华,补充维他命,润肺、美白、淡化黑色素,这才是女人应该吃的东西。想想看,坐下来点一份“香橙炖雪蛤”的女人,比一个说“给我来碗酸辣粉”的女人,哪个更有风情呢?辣妹子啊?谁还想做?如今流行的是酸酸甜甜的“鲜果美眉”。

长沙食物面面观

戴云

    日常生活中的长沙人依然保留昔日饮食习惯,主食为米饭,早餐喜粉面,口味嗜辛辣,烹饪方式爱煎炒。但,生活在变,食物不能不与世推移。

食物采买:菜场转向超市

    传统菜市场,当然是普通居民食物采买的主要场所。但,大超市的出现,净菜观念的风行,到超市买菜的人越来越多。男女老少买菜的脚步转向超市已成为部分市民的新方向。

    在超市中,根据市民购物车里物品数量,基本可以判断食品在超市的销售中占大头,而超市也始终力图为顾客采买食品提供更多的方便。来自本埠、外省甚至国外的粗加工和深加工谷类、蔬菜类、果类、肉类、鱼类、蛋类、奶制品、零食、饮料、速冻食品等,五花八门,应有尽有。

营养摄取:从习惯转向科学

    据我们的调查,长沙人的饮食营养观念和水平在不断提高,越来越多的长沙人开始注重饮食营养的均衡。餐桌上的牛奶消耗量比往年有更大增长,蛋白质摄入比例提高,粮食食用量逐年下降;食用油购买更注重营养等。

    但是,对健康不利的某些长沙饮食习惯,仍顽固保留。长沙人对待饮食,讲口味不重营养。菜,油重味浓,对牛奶和豆制品的营养价值有一定的认识,但饮用牛奶或豆浆并未成为多数人的习惯。

烹饪改良:从烦琐转向享受

    快捷方便的炒菜,是长沙家庭最主要的烹饪方式。炒菜的缺点是油烟大,营养破坏大。随着厨房小家电的普及,长沙人的烹饪方式开始改良。微波炉进厨房,大大缩短烹饪时间;电紫砂煲的使用,节省能源并减少烹饪中的麻烦。另外,相当多的年轻家庭已减少在家就餐时间,简化就餐,将家务劳动转向轻松休闲的娱乐和社会餐饮就餐也已成为部分人的时尚。

不良生活:影响市民健康

    不可否认,频繁的夜间酒吧娱乐和凌晨时的夜宵,成为部分长沙人的一种生活方式。先不说酗酒后,酒精对人体的刺激,单是夜间进食,食物吸收消化后的能量不能消耗而储藏于体内,对身体的危害就非常大。

    长沙菜肴盐多、味精重,高脂肪,久之易造成胆固醇增高和高血压,引起心血管疾病及系列并发症。其盐和味精在近年来,在市民重口味的偏好和社会餐饮的推下,有日益泛滥之势,盐和味精的“双钠攻势”,对血压高人群有显而易见的危害,在长沙的饮食环境中,市民食习惯一般易患胃溃疡、脂肪肝、高血脂等症,一些“富贵病”在不良的饮食习惯中有增多之势。

方町町

吃用舌头还是脑壳

    一句很老了的经典话,说中国人用舌头吃而不是用脑袋吃,意思是中国饮食太讲究口味,不讲营养。一个经常钻南门口附近巷子吃夜宵的朋友很自嘲地说,长沙人把这话发挥到极致。其实他说得对,也不全对,长沙饮食并不这么小儿科。

    长沙人重口味,那确实。只看那些富于特色的长沙小吃就晓得,臭干子、葱油粑粑、糖油粑粑、刮凉粉,要么油锅里炸,要么辣椒红翻天,淀粉、脂肪占主要成分,讲究营养学的人士不屑一顾。记得前几年,面包在长沙城兴起时,好好的面包炸得油抹灵光、用一根竹筷子一钻,伢妹子们举起就吃,叫老外们做不得声。现在进步了,还晓得吃白吐司。有一次参加饮食公司举办的活动,有中饭招待,还有湘菜大师王墨泉、谭添三等人下厨指点。桌上很有几个传统正宗湘菜,营养级别也不低———比如红煨裙边、红烧龟肉。但无论中医学还是营养学都不得认可。药膳制法首推清炖、其次为蒸,裙边是大补之物甲鱼的精华,放辣椒、酱油一顿海煨,有暴殄天物之嫌,龟肉也是好东西,但要是让“大长今”来做只怕就不得用红烧的办法。再说小黄鱼,便宜好吃的海鲜,江浙人温文尔雅,用来开汤或是黄焖,北方人干脆利索,面粉一裹,沸油焦炸,骨刺酥烂,倒也能补钙,只有长沙人最狠,用干锅,放一堆尖的白辣椒,底下熊熊烈火,吓得外地人一滚。长沙人什么都敢拿来做干锅,包括牛肉、狗肉甚至牛鞭,殊不知干锅底下生火,锅里的东西则生热,牛肉之物本来就是大热,何况火上煎熬,吃了不上火才怪。冬天来了,看看周围有几个人嘴巴边上不长热坨坨?

    长沙人也不是什么都瞎胡闹搞,有些关于吃的习俗还是经得住推敲的。比如冬令吃狗肉——阴阳四时,冬季阳气最弱,狗肉是大壮阳的(不过扶强不扶弱,体弱的人试不得+,-$.);还有,夏天起三个伏,吃三次仔叫鸡,好像有这风俗的地方不太多,长沙人就懂冬病夏治的道理:夏季阳气最旺,辅佐以温热之性的仔叫鸡(成年的雄鸡性太热),用姜小炒,把陈年秋冬的旧病散发掉了。中医认为鸭生活在水中,性凉,所以广东人煲老鸭汤,不吃壮年鸭,怕寒气重,而北京人吃烤鸭,用炉火一烤寒气可以化解,长沙人最文雅的搞法是用姜片和青辣椒一炒,最猛的搞法是酱板鸭,又干又辣,什么寒气都散了,只怕你不上火。就是长沙民间最常见的酱油炒饭也有说头:水稻生在水中,所以大米饭性凉,虚寒胃病不宜,但米饭用酱油和油炒过后,就温和多了,可暖胃散寒开口味。有一次吃多了不消化,在我家做客的我姐的婆婆下厨,焖一炉锅饭,烧出糊锅巴给我吃,没好久就舒服多了,这就是长沙人的五谷治病。

    现在长沙人也讲营养科学了,是好事,就怕搞出个“四不像”,一次朋友在五星级酒店请饭,特地照顾我点了只甲鱼,我交代清炖,服务员说:“放心,我们这里有极品水鱼汤。”甲鱼端上,汤面撒着红红的枸杞子,汤里又是党参又是西洋参,哭笑不得,真是一锅极品乱炖,甲鱼大补阴血,枸杞补肾阳,西洋参党参益气,但它们根本不搭配,就像马、天鹅和梭子鱼一起拉车,虽然都使劲,但车子纹丝不动,因为各有各的方向。

    长沙的饮食像长沙人一样自成特色,不过在新时代还有待去粗取精,该发扬的发扬,该改进的改进,既用舌头又用脑壳吃,就更好了。

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