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难忘“庖腌鱼”       
难忘“庖腌鱼”
[ 作者:常克 | 转贴自:里手社区 lishou.net | 点击数:3605 | 更新时间:2005/5/2 | 文章录入: ]

    难忘“庖腌鱼”

    常 克

    虽然我不知道是不是这个“庖”字(念第三声),选用它是因为与“厨”字同义。“庖”字在这里的意思是“不长”。“庖腌鱼”就是用盐腌过,但腌得时间不长的鱼。

    长沙人都知道这道家常菜。做法也简单,将新鲜活鱼“破”好后洗净,沥干水,放适度的盐腌上一两天,不能太长,时间长了,就变咸鱼干了。吃时或煎或焖,放葱、姜、蒜,嗜辣的再放些辣椒,起锅时香味四溢,令人胃口大开。

    这道菜最大的特点,是既保持了鲜鱼的色、香、味,又因用盐腌过,肉特别紧,用筷子一戳,迸下一块,再戳,又迸下一块,块块白白嫩嫩,吃到口里,既鲜嫩又爽滑,美不可言、十分韵味。花鼓戏《牛多喜上桥》里几个儿媳妇争着向公公牛多喜邀功,说自己炒的菜,花钱最少、最好吃,牛多喜有句非常风趣的对白:好是好,就是太送饭哒!意思是菜的味道太好饭就吃得多。借用牛多喜这话,“庖腌鱼”的另一特点也就是“太送饭哒!”每次吃这道菜,我都撑得肚子鼓鼓的,还觉得没韵足味,放下碗也要再吃上几块。

    原以为口味只是个人嗜好,我喜欢吃不等于别人也爱吃,其实不然。有次来一朋友,留他吃饭,他执意要走,鞋都穿上了,经过厨房时看到这道“庖腌鱼”正出锅,闻到那扑鼻的香味,竟然不走了,一边脱鞋一边说,好香啊!我佯装不快,嗔道:我留你不住,倒是“庖腌鱼”把你留下了!他笑嘻嘻地回答:我最喜欢吃的就是“庖腌鱼”!不用说,那天的“庖腌鱼”都“让贤”了。

    不过也有例外,在广东工作时,第一次做这道菜,却让当地人很笑了一番。

    广东人吃鱼特别讲究生猛,就是俗话讲的:鱼吃跳,虾吃闹。看到我将一条原本鲜活的鱼“破”好后不立即下锅,却用盐腌起来搁那里,说是过两天再吃,奇怪得眼珠都要跌出来了,一个个掩嘴闷笑,用“鸟”语互相叽叽咕咕,将我狠狠“衰”了一通。

    我决心用事实说话,让他们“亲口尝尝‘梨子’的滋味”。过两天我将这道菜做好请他们尝,开始还犹犹豫豫,等到吃进嘴里,却“吱溜”就吞下去了,继而咂口咂舌大啖起来,连说“好味”。有的人后来竟学着做起了这道菜,却到底不“正宗”,做不出咱长沙风味。

    上个月,一位在北方工作多年的长沙籍朋友回长沙,说是吃了不少饭店,就没找到原来记忆中的家乡风味。我用这道“庖腌鱼”做主菜,请他吃了顿便饭,他边吃边点头,说这才找回了一点感觉。

    回去后,他在电话里还不忘叮嘱我:记哒,我下次来还要吃“庖腌鱼”呐!

    常常与一些朋友出去FB(这是网友的特殊语言,意思就是去饭店潇洒一番),不知为什麽,家家饭店都有“蒸鱼头”,就很少见有“庖腌鱼”。其实,“蒸鱼头”原本是道粤菜,改革开放后才传到长沙的。以前长沙人很少用鱼头单独做菜,街头卖剁鱼,五六斤甚至更重一条的大鱼剁成一块块卖,鱼头没人要,商贩只好将鱼头剁成小块,搭配到每块鱼肉上。

    “蒸鱼头”传来长沙后,长沙人嗜辣,又“深加工”了一番,将鱼头盖满了辣椒。粤菜是“清蒸鱼头”,长沙要不是“剁辣椒蒸鱼头”,就是“酱辣椒蒸鱼头”,总之,多了个辣字。

    我想,哪家餐馆如果能做出这道正宗的“庖腌鱼”,说不定会生意火爆起来的。人们来品尝它,不一定是为了满足口腹之需,更多的是一种对长沙的浓浓乡情,一种对逝去风情的追忆。


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    2005/01/21  

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