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辣椒的制法



作者:哥舒眉    转贴自:里手社区|http://www.sohoxiaobao.com/chinese/bbs/blog.asp?id=13693


    湖南人爱吃辣椒,嗜吃辣椒,天天青椒炒肉腻了后,自然又创出许多其他吃法来。

    剁辣椒

    说起湖南,不能不说起剁辣椒,凡有外地的朋友来湖南,点的第一个菜必然是剁辣椒鱼头,若干年过去了,喜新厌旧的湖南人已经翻过了无数个菜式,这剁辣椒鱼头,依然还在某些远方朋友的脑中念念不忘。

    剁辣椒,真的是剁出来的辣椒。

    秋天的大红尖椒,长约十三四公分,细细的笔管身材,肉不薄不厚,颜色是一律的鲜红,红似火。满满的提来一桶,在农村有条件的人家,有专门用来剁剁辣椒的桶,桶上带铡刀,半机械化操作,手上不用沾辣椒。现在这种东西少了,记得小时候,妈妈就是拿砧板剁,一桶辣椒剁下来,手辣得火烧火了。

    辣椒剁成一厘米见方的样子,放盐,大约一斤辣椒二两盐的样子,据说盐放少了辣椒会变酸。拌匀了,放进密封的坛子里,十来天后,就能吃了,而且越陈越香。

    辣椒粉

    有些地方叫辣椒灰,没啥技术含量,辣椒晒干了,再磨成粉就可以了。

    决窍是,秋后的辣椒晒出来比较红,磨成的粉比较好看。

    白辣椒

    白辣椒也是晒出来的,白辣椒干干的,感觉很普通,可白辣椒炒鸡杂,那味道哇,还真是不错。

    白辣椒先要拿沸水烫过,用家乡话来说,要(胆)一下,再拌上盐,放太阳下暴晒至全干,这时的辣椒,得要青辣椒,晒才出才能白,要是红辣椒,晒出来倒不好看啦。

    酱辣椒

    剁辣椒的风头基本是被酱辣椒抢去的。酱辣椒,容易做,味道好,很是火了一把。

    大青椒,整只,一层盐一层青椒地码着,放坛子里。盐不能多放,多放就不酸了,酱辣椒,要的就是那点酸味。

    个人觉得在最上层放两块压坛青石比较好。

    个把月,拿出来,就是好吃的酱椒了。

    炒牛肉哇、蒸鱼头哇,都是不错的选择。

    泡椒

    辣椒洗净晾干放进酸水坛里即可,可以用青椒、红椒,或小小的指头椒都可以。

    酸水坛也很容易做,凉开水,放盐,再放些蔬菜,几天后就可以了,按老妈的说法,得夏天做。

    有一种说法是,放一些糖,能酸得快些。


作者:哥舒眉