长沙的春卷
钟叔河

　　立春后吃春卷是过去长沙市民的习惯几乎成了一种风俗了开头几天茶馆门首总要打出“春卷上市”的牌子。

　　春卷这种应时食物，南北都有，而以我们长沙的最为讲究。十年前，市上供应的春卷大体上可分三档。第一档是酒席上作点心的，馅用冬笋鱿鱼火腿脊肉切丝下锅炒出香味，再和韭香椿芽加香麻油拌匀，然后用特制的“春卷皮子”包起炸熟装盘上席；其质量高于第二档的是笋必须是冬笋，肉必须是里脊，鱿鱼得用本店“发”的上等货，特别是得放香椿芽，这在初春是很贵的野蔬，一两的价钱差不多买得半斤肉。第二档则是茶馆里炸来供客的，个比酒席馆的大，长逾寸，宽可寸半，最厚处，馅料用春笋不用冬笋，更不放火腿和香椿芽，但也有一个特色，便是常以腊肉代鲜肉，为我所喜；少时贪吃，最多时一次吃过六七个，其实正常人一碟四个也就足够了。而酒席上的点心至少也有二色，如果上春卷，通常另一色则是甜的蒸点，每样每人两件，又小，所以总是不过瘾。第三档则是在街头巷口支着油锅炸的，馅以韭菜为主，略加碎肉和“水笋子”（用笋干泡发切碎，菜场内常年有售），但趁热吃仍然香脆可口；因为茶馆里早晨和上午只卖笼蒸的面点，不炸春卷，而且小摊上的价钱也更便宜，所以食者仍然不少。

　　立春后吃春卷，是过去长沙市民的习惯，几乎成了一种风俗了。开头几天，茶馆门首总要打出“春卷上市”的牌子。平时这里最热闹的总是在“吃早茶”（从清晨到十点钟左右）这一段，这时则夜市更为红火，点心品种纷陈，春卷之外，还有罗卜饼鸳鸯油饼等等，价钱也比早上的“一糖一菜”（两个包子）贵了不少，大约这也是茶馆生意最好的时候。其实高潮亦不过一个月左右，以后即转为常供，到椿和笋老去，韭黄变成了，这种时令食物一年一度的风光遂告结束。

　　我说吃春卷是长沙的一种民俗，最有力的证明并不在茶馆里，而是在市民的家庭里。长沙为著名米市，人们的主食是米饭，从不在家里做面食，要吃面只能上街，或者买挂筒子面来下（煮），惟一的例外是春卷。用灰面（面粉）做“春卷皮子”，很需要一点本领。儿时常听母亲夸奖某家的皮子做得好，据说能将瓮坛盖翻边放在火上，手拿一团湿面，在那上面烫出一张张又匀又薄的皮子来。后来社会变化，中产阶级生活下降，堂客们干家务来不及精细，于是长沙便兴起了专门供应“春卷皮子”的行业，过去集中在东庆街一带。我家也去买过，回来包上自家拌的馅子炸了吃。后来拆街修路，便不知分散到何处去了。

　　“春卷皮子”其实就是一种极薄的薄饼，比包全聚德烤鸭的薄饼还要薄而不易破碎。前人笔记中记春卷的不多见，关于春饼和春盘却说过不少。杜甫诗“春日春盘细生菜”，什么是春盘呢，清初成书的《帝京岁时纪胜》说的是“炊面饼，而杂以生青韭芽角葱冲和合菜皮”，有饼有韭芽，也就是春卷的雏形。道光时人写的《清嘉录》云，“春前一月，市上已插标供买春饼，卖者自署其标曰‘应时春饼’”，并有《咏春饼》诗云，“薄本裁圆月，柔还卷细筒”，简直就是在形容长沙东庆街的出品。

　　民俗很有研究的趣味。地方特色食物，尤其是有关时令的，希望都能就所知所见，把它们写出来。再过些时，像长沙的春卷，只怕痕迹都难寻觅了。