湘菜乡情乡愁
徐蓉 喻文杰 何婷

　　湘菜有四大类：正宗精品菜、怀旧菜、特色菜、时尚保健菜。其中的怀旧菜，是最令人难忘的。一个少小离乡的人，在异地他乡，品尝着记忆中的味道，湘菜牵发乡情，成为他们对家乡思念的慰藉。

　　湘人黄永玉先生少时就漂泊在外，却不吃海鲜而酷爱湘菜。辣椒、湘西腊肉、豆豉蒸火焙鱼一直伴随着他。1991年，他回湖南，在蓉园宾馆住了11天，由蓉园厨师任伟政为他做菜。任伟政对黄老先生充满敬意，便每餐为黄永玉做不同的菜品，11天竟做了300多道湘菜，绝不重复。每餐还送上一个艺术冷盘，如宝塔山下、松鹤照影、野鹤展翅，造型栩栩如生。黄老每次都会说：“哎呀，小任师傅又露一手了，这些艺术品让人不敢下筷。”

　　吃，是童年记忆中最深刻、诱人的部分。吃一种味道，对背井离乡的人，就是咀嚼一种乡愁，谁都希望在异地他乡用家乡熟悉的菜肴暖一暖胃和心。湘人吃湘菜发乡思，似乎犹甚。毛泽东离开韶山后，始终喜欢吃红烧肉、火焙鱼、豆豉辣椒、炒苦瓜。曾国藩戎马一生，总爱吃辣子炒鸡和三合汤。朱镕基少年时在长沙求学，火宫殿的小吃，令他终身难忘。益阳人林凡先生是著名工笔画家，他极爱吃家乡的紫苏梅子，逢人必夸。湘菜能成为八大菜系之一，与外地湘人的追逐痴迷是有很大关系的。

　　谭延闿出身湖南名门望族，一身也是显赫风光的。他随孙中山任广州大元帅府秘书长，湘军总司令。北伐成功后，曾两任国民政府主席、一任行政院院长等要职。谭延闿有美食一好，湘菜成为他一生最爱。在外地做官，他家中请当时号称湘菜泰斗的曹敬臣为首的名厨多人，治馔逐步形成谭延闿的官府家宴系列。据记载，他喜欢吃的“神仙鱼”，做法较特别，先用砂锅炖土鸡汤，然后在鸡汤上悬挂一条鲫鱼，用锡纸把砂锅和鲫鱼密封好，用文火炖3至4小时，让鸡汤的蒸汽把鱼肉全部蒸熟，并且一点点掉入鸡汤中，直到鲫鱼变成了一副空骨架，这样的鱼羹无刺，入口即化，味道异常鲜美。可惜，现在几乎没有人会做这道菜。

　　儿时常吃的菜，味道记忆跟随一生。岳阳人忘不了家乡的炖鱼头，常德人忘不了极辣的米粉和土菜钵，邵阳人忘不了猪血丸子，永州人忘不了炒血鸭，益阳人爱吃甜酒和粑粑，浏阳人爱吃火焙鱼和蒸菜。这些怀旧菜有时成为一个餐馆里的招牌菜，招徕家乡人来吃。美籍华人钟武雄是地道的长沙人，五十多年前，漂泊异乡。他回忆起在美国洛杉矶开的第一家正宗的湘菜馆，许多湘籍华人闻讯赶来，品着家乡的味道，许多人不禁潸然落泪。靠着湘菜，钟老在美国发了家，开了多家分店，连美国前总统老布什也曾经驱车前往品尝湘菜，令湘菜名声大震。

　　无论你生命的航船驶向何方，儿时的生活都会让你铭记于心。对许多湖南人来说，儿时辣椒在舌尖上跳荡的滋味，已经渗入到他们的血液中，长大了，老了，在异地，在他乡，品味湘菜，便是咀嚼着一分浓浓的乡情，撩起一片悠悠的乡愁。

　　〖长沙里手〗 选自星辰在线 2003年7月18日 更新日期：2003年7月21日